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[臺北市]傳承老茶師工藝的製茶師 鴻智茶場張恩沛
刊登日:109-11-20點閱:166
張恩沛一步步用自己的方式幫父親共同撐起爺爺的「鴻智茶場」招牌,也為傳承老茶師茶工藝盡一份心力

  在張恩沛的印象中,學生時期不論假日或是寒暑假都經常跟著父親到山上茶場幫忙,看著父親平日上班,假日幫忙整理茶園的日子,不是愜意,而是分身乏術的硬撐,撐到上班族的日子退休後,仍放心不下父母留下來的茶園。2006年從幫農的角色開啟半退休的全職茶農人生,可惜沒有傳承到爺爺的鐵觀音製茶技術,父親接手茶場後幾乎從零開始一個人重新摸索鐵觀音茶種、種茶及製茶的方法,礙於年紀大,體力跟技術跟不上製茶過程中沒日、沒夜、沒標準答案的經驗累積,摸索的十分辛苦。張恩沛看在眼裡,深知自己未來一定也會接手茶園,必須若必須經歷一樣痛苦的歷程,不如趁早返鄉學習父親寶貴的製茶經驗跟技術,父親不贊同,第一個支持的反而是太太:「可以當你的員工嗎?」一句話給足張恩沛滿滿的勇氣。對於張恩沛返鄉也非完全沒想法,希望在生活、工作、家庭之間找到平衡點,有更多的時間可嘗試新事物,因此決定先以半農半其他的方式投入農業,並轉型走向無農藥化肥的生態農法。

  木柵農會八樓台語製茶口訣是張恩沛得到的第一個製茶武林秘笈,七字真經14道功夫,要在98個字裡行間參透茶工藝實有難度,製茶依季節、品種,對應天氣溼度之差異,必須及時判斷一氣呵成,哪個環節做錯無法立即得知,只能等待製作完成泡來喝後才知道這批茶葉成功與否,真功夫在於因應不同的氣候狀況,都能製作出穩定的茶葉品質。尤其鐵觀音烘培技術繁瑣又細膩,張恩沛在父親細心陪伴指導下,更四處請教老茶師,從品茶中探究製茶過程哪個時間點、聞到什麼味道,做了什麼動作……逐步抽絲剝繭各個可能造成失敗的環節,再歸納整理下次製茶時需要調整的地方。也因為每個人的製茶見解都與個人經驗有著密不可分的連結,氣味是靠經驗累積,老茶師分享聞到茶葉的氣味實難體會,只能認真記住老茶師的形容詞,當日後製茶時出現接近的狀態才會恍然大悟。啊!原來說的是這個意思啊!從五感累積製茶功夫。

  過程中張恩沛發現許多老茶師的工藝因後繼無人逐漸失傳,便向水土保持局提案,將老茶師的製茶過程與方法透過科學原理統整記錄,希望有意投入的人可以站在巨人的肩膀,學習製茶精隨,也因此張恩沛累積許多老茶師的製茶知識於一身。

  究竟什麼是好茶?「好茶有如好的朋友,在一起就是要愉快、沒負擔!」現在茶葉的消費市場差異大,每個年齡層喜歡喝的茶不同,年輕人喜歡珍珠奶茶有活力又有飽足感,喝一口就爽快舒壓;而老年人多需要低糖、溫和、去冰的茶滋養身體,完全不同的茶文化,茶農要從中找到適合自己的客群。張恩沛經常與青農們共同討論不同的飲茶文化,也透過茶業教育、市集推廣希望把更多的品茶方法與消費者分享:「VAKA泡鐵觀音茶!茶酒1:100比例,冷藏12小時,將有不同的味蕾衝擊喔!!」

  看著開心分享的第三代製茶師——張恩沛,每年持續參與茶業改良場的受訓,並透過比賽精進製茶技術,他一步步用自己的方式幫父親共同撐起爺爺的「鴻智茶場」招牌,也為傳承老茶師茶工藝盡一份心力,至於想喝到有特色餅乾香(可口奶滋香氣),喝完喉韻叫好的鐵觀音茶,都歡迎預約到鴻智茶場來一場鐵觀音的深度茶文化體驗。

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